gefülltes Milzle

So stehts im handgeschriebenen Kochbuch


Für alle die kein Sütterlin lesen können hier nochmal was da steht:
12.11.93 Milzle 530gr Zutaten 1130gr gerade hineingegangen
4.12.94 gr Rindsmilzle lieber Kalbsmilz nehmen
4.2.1996 großes Kalbsm. Fleisch 1070g
gefülltes Milzle
Das gehöhlte Kalbsmilzle wird umgekehrt u mit folgender Fülle gefüllt:
70g Rindfleisch, 70g Kalbfleisch, 70g Schweinefleisch, 70g Kalbsleber, 50g Nierenfett, 70g Kalbsbriesle, 1/2 Lauchstengel fein geschnitten, 1-2 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat; das angef. Fleisch in kl Würfel geschnitten, alles gut vermengt, etwas Geigenmehl eingefüllt und zugenäht, in der Fleischbrühe etwa 1 1/2 -- 2 Stunden gargekocht (nicht sprudelnd). In Scheiben geschnitten und im Teller in der Suppe serviert. (in Netzle einnähen) (Rindsmilzle etwas länger!)

So wirds gemacht

In diesem Rezept werden einige exotische Innereien verarbeitet, das wichtigste dabei ist der richtige Metzger und auch da empfiehlt sich die Zutaten vorzubestellen. Die Mengen die man dabei braucht hängen stark von der Größe der Milz ab und können sich dann durchaus auch verdoppeln. Die Angaben von über einem Kilo Füllung dürften realistischer sein, als die jeweils 70g. Geeignet ist zB RinderBug, Schweinenuss, Kalbsnuss. Statt der Kalbsleber darf es auch mal Schweineleber sein, statt Nierenfett vom Rind auch Schweinespeck. Kleine Anekdote dazu: Ich hatt mal beim Metzger die Zutaten fürs Milzle bestellt. Die Verkäuferin hatte keine Ahnung was in ein Milzle gehört und schrieb auf R-Speck als ich Rinderspeck sagte. Beim abholen der Zutaten eine Woche später wurde dann aus R-Speck ein Rückenspeck vom Schwein. Wer den Geschmack von Rinderfett kennt und mag merkt allerdings den Unterschied.

Bries ist übrigens die Thymusdrüse des Kalbs. Der Metzger darf dann gleich die Milz höhlen, d.h. er schneidet mit dem Messer eine Tasche hinein, sodass sich ein langer Schlauch bildet der dann von innen nach aussen gekehrt wird. Dadurch kommt die glatte Aussenseite nach innen und man kann die anderen Zutaten einfüllen. Allerdings solle man den Metzger davon abhalten gleich die ganzen Zutaten kleinzuschneiden oder gar selbst in die Milz zu füllen, so behält man die Kontrolle. Geigenmehl ist eine Art Semmelbrösel, aus speziell dafür gebackenem Brot. Am nächsten kommen dürfte dem das Ulmer Mutschelmehl. Fragen Sie doch mal ihren Bäcker danach! Es tut aber jede Art von Semmelbrösel. Statt des Lauchstengels nehme ich ganz gerne Petersilie, es soll halt auch was grünes rein.

Mit auf die Einkaufsliste sollten Suppenknochen und Suppengemüse, damit man die Brühe kochen kann in der das Milzle garzieht. Die Suppe hat so schon einen Grundgschmack, aber die Milz verleiht der Brühe ebenfalls noch eine besondere Note. Auch wenn man kein Milzle macht kann man mal ein Stück Milz in der Brühe mitkochen.
Das Milze zieht in der Brühe

Das Milze ist angschnitten

Im Teller mit Nudelsuppe

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